Kvašená zelenina - pickles

Kvašená zelenina je zdravá. Je plná vitamínů, probiotik...Věděly to už naše babičky, když doma nakládaly kysané zelí...
Na rozdíl od našich babiček zelí nenakládám do velkých kameňáků nebo do sudů, ale do sklenic. Jsou skladnější a stále při ruce. Zelí i zeleninu nakládám průběžně od podzimu do jara, dokud na zahrádce nezačne růst zelenina čerstvá.
A to od doby, kdy jsem si chtěla koupit sáček kysaného zelí a přečetla si složení. Krom jiného bylo na sáčku psáno: zelná příchuť. Hlava mi to nebrala. Proč? Aby zelí chutnalo víc jako zelí? Je to už hodně let, možná se složení kupovaného zelí už zlepšilo, ale já přesto zůstávám u zelí domácího. Zabere to chvilku času, ale zase dlouho vydrží. Takže dnes jsem se pustila do další dávky zelí i zeleniny. 

Přidávám recept na  "mixed pickles" i na zelí. Postup je stejný, rozdíl je jen v použitých surovinách. Na obojí potřebujeme sklenice se šroubovacím uzávěrem a ostré struhadlo.

Na mixed pickles:

hlávkové zelí 
mrkev
cibuli

sůl – na každý kilogram zeleniny asi 15 g soli 

Na kysané zelí:
hlávkové zelí
sůl - na každý kilogram zelí 1 mírně navršenou polévkovou lžíci
kmín - na každý kilogram 1 čajovou lžičku kmínu

Pár dobrých rad na začátek.

Před započetím práce odstraňte z okruhu 1,5 metru od sebe vše, z čeho by se kousky zelí špatně čistily.

Pokud budete zelí strouhat v robotu, výše uvedený krok můžete vynechat :-) 
A jdeme na to:

Ze zelí odstraníme vrchní špatné listy. Z těch dobrých si jich pár odloupneme (podle počtu sklenic) a dáme zatím stranou.  Hlávku nakrájíme na čtvrtky.

A začneme strouhat. Chce to trošku cviku, aby se vrchní listy při strouhání neoddělovaly. Prostě čtvrtku chytneme tak, aby řezné plochy směřovaly nahoru a strouháme jen směrem shora dolů. Že je to přece jasné? No…já vás chtěla jen varovat, aby mi pak někdo nespílal, že se zelí rozpadá na jednotlivé listy :-)

Mrkev nastrouháme nahrubo. Cibuli nakrájíme na kostičky. Vše smícháme ve větší míse se solí a pár hodin si toho nevšímáme. Proč?  Zelenina změkne, zelí pustí šťávu a zmenší objem.Pokud bychom začali hned dávat do sklenic, museli bychom víc pěchovat. Takhle si prostě ušetříme práci. Změklou zeleninu namačkáme do sklenic tak, aby nad ní byla vrstva puštěné šťávy. Přikryjeme složeným zelným listem, zavíčkujeme a necháme svému osudu v teple. Pod sklenice dáme nějakou misku či plech, protože i ze sebelépe zavřené sklenice voda při kvašení utíká. Průběžně kontrolujeme, aby byla zelenina stále pod hladinou, kdyby vody uteklo víc, než je zdrávo, dolijeme jí vychladlou převařenou vodou se solí (cca 1 lžička na hrnek vody). Za 2 - 3 dny už můžeme pickles ochutnávat. Zhruba po týdnu (záleží na velikosti kousků zeleniny a sklenic) je hotovo a uklidíme do chladu, kde nám vydrží, dokud ho nesníme. Při odebírání vždy zmáčkneme všechnu zbývající zeleninu pod hladinu, případně občas nálev doplníme. Osobně tuhle zeleninu používám i do bramborového salátu místo nakládaných okurek.

Na obrázku je připravené zelí i míchaná zelenina. 

A ještě přikládám nápad, jak takové rychlokysané zelí použít: 

Smíchá se kysané zelí, nastrouhaná pečená červená řepa a majonéza: