Upozornění:

Všechny uvednené recepty jsou před zveřejněním testovány na lidech :-)

pondělí 15. února 2016

Domácí celožitný kváskový chleba

Proč se chleba jmenuje celožitný? Protože, když jsem v jednom malém pekařství zjišťovala, jestli chleba označený jako "žitný" obsahuje pšeničnou mouku, vysvětlila mi paní prodavačka, že u nich prodávané žitné chleby obsahují i mouku pšeničnou. A že chleba, který chci, se jmenuje "celožitný" a prodávají ho jen dvakrát týdně. A tak tedy tenhle domácí kváskový chleba je celožitný. Výrobu kvásku už jsem popsala (viz Kvásek jménem Vanda). Teď přichází na řadu pokračování krok za krokem.

Ať už jste si kvásek domů přinesli, nebo si jej sami vypiplali, postup je v obou případech stejný. Kvásek ve sklenici uchovaný v lednici potřebujeme nejdříve oživit. Není na tom nic složitého. Chce to jen trochu trpělivosti.

Obsah sklenice přemístíme do mísy a přidáme 400 ml vlažné vody a 250 g žitné mouky. Promícháme - a vznikne nám asi takováhle řídká kaše:
Celou mísu zabalíme do igelitové tašky a umístíme do tepla. Dala jsem k topení - vypadalo to asi takhle: 
Když jsem se do tašky podívala po nějakých deseti hodinách, už to v míse žilo. Poznáte to lehce - prostě těsto je nadýchané a plné dírek a bublinek: 
To je ten pravý čas, odebrat kvásek na příští pečení. Odebrala jsem asi čtyři lžíce do sklenice, přidala k nim jednu lžíci mouky a promíchala. A takhle dala odpočívat do lednice pro příště. Na sklenici jsem jen lehce položila víčko a přes něj dala papírový ubrousek s gumičkou.
Do zbytku těsta v míse jsem přidala 250 ml vlažné vody a 500 g žitné mouky smíchané se lžící kmínu a rovnou lžící soli. Lžící jsem těsto promíchala. Pozor, při celožitném chlebu zapomeňte na nějaké hnětení, to je třeba při chlebu s moukou pšeničnou. Žitný stačí jen zamíchat tak, aby v něm nikde nebyla suchá mouka. A potom tu hodně hustou kaši, ve které stojí lžíce,
přemístěte do vymazané formy na biskupský chlebíček (vymazávala jsem olejem). Těsto by mělo být asi do dvou třetin formy.
Těsto ve formě potom stačí uhladit mokrou rukou a mokrou obracečkou do něj ještě udělat rýhy. Díky rýhám se potom chleba lépe krájí a také když popraská, tak tak nějak řízeně.
 
No a potom už stačí jen  počkat, až kvásek odvede svou práci a těsto dosahuje ke kraji formy. To trvá dalších 12 - 24 hodin. Za tu dobu se mouka stane stravitelnější, odborníci by vám určitě vysvětlili, jak a proč. Protože nejsem odborník, stačí mi vědět, že kváskový chleba by měl být zdravější, než pomocí droždí vyrobená rychlokvaška :-)
Plnou formu potom dejte do trouby vyhřáté na 200 stupňů. Po hodině je dobré chleba z formy vyklopit a nechat dopéct volně, aby se utvořila kůrka ze všech stran - to trvá zhruba dalších 15 - 30 minut. Že je upečeno, poznáme tak, že chlebu poklepeme na bříško. Je-li slyšet dutý zvuk, je hotovo. 
A pak už stačí jen po vytáhnutí z trouby potřít osolenou vodou a nechat na mřížce vychladnout.

________________________________________________________
Poznámka pod čarou:
Výše uvedený postup jsem používala, dokud byl kvásek mladý. Během pár týdnů ale získal takovou sílu, že chleba byl nakynutý během hodiny. To by se mohlo zdát jako výhoda…ale nenechme se mýlit. Kváskový chleba je zdravý také proto, že během dlouhého kynutí se mouka stane stravitelnější.
Takže nyní používám tenhle zjednodušený postup - a věřte, jednodušeji to už snad ani nejde :-)
  • Kvásek vyndám z ledničky a polovinu ze sklenice odeberu do mísy. Do zbylého kvásku přidám lžíci žitné mouky a trochu vody. Promíchám a vrátím do ledničky pro příští pečení.
  • Ke kvásku v míse přidám 550 - 600 ml vlažné vody, 750 g žitné mouky, rovnou lžíci soli a vrchovatou lžíci kmínu. Jen promíchám, aby se vše spojilo, nehnětu.
  • Těsto přendám do formy (pokud nemáte tu s nepřilnavým povrchem, je lepší vyložit jí pečícím papírem. Namočenou rukou uhladím povrch a udělám do něj rýhy obracečkou.
  • Dám do tepla a nechám např. přes  noc kynout (prostě dokud forma není plná).
  • Potom jen zapnu troubu na 200 stupňů a nechám hodinu a čtvrt péci. 
  • Poklepu na chleba, jestli zní dutě, vyklopím na mřížku a nechám vychladnout.



10 komentářů:

  1. Tak jdu do toho. Tím pádem se náš kvásek bude jmenovat Oldřich :-) Upřímně jsem zvědavá na výsledek. Kdykoli dřív jsem četla článek o domácím chlebu - a četla jsem jich hezkých pár - skoro všechny začínaly tím, že "po mnoha pokusech a omylech jsme dospěli k našemu báječnému domácímu chlebu". Mnoho pokusů a omylů mne nelákalo - tak tím to skončilo.
    Tak snad jsem teď s věkem trochu trpělivější, uvidíme.
    Mimochodem, kdybych se zakládáním kvásku počkala do zítřka, jmenoval by se Lenka :-)) ...
    Tak přeji zítra krásný sváteční den.
    Zdraví Hanka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak to Hani držím palce, ať se Olda povede :-) Kvásek by měl být hlavně v teple a přikrytý jen tak, aby mohl dýchat, pak by s ním neměl být problém :-) V případě, že by si stavěl hlavu, ráda poradím :-)

      Vymazat
    2. Děkuji, právě jsem přišla z kuchyně, Oldřich už stojí nahoře na polici v lince, pod papírovou utěrkou na gumičku :-)
      Výsledkem se pochlubím - a nebo "pochlubím" podle toho, jak to dopadne. Děkuji za účast ..

      Vymazat
  2. Hani, jak se daří Oldovi? Já zatím nemám odvahu, ale už dlouho o tom přemýšlím. Kupuji trojkváskový celožitný se semínkama za 55,- Asi by bylo levnější začít péct.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dani, omluva, po aktualizaci pc se mi vymazaly záložky - a nemohla jsem tuhle Lenčinu stránku najít. A možná je to tak dobře a dávno ti na stole voní vlastní chléb.. protože já se sem nedostala a zbytečně tě nedemotivovala :-D
      Protože Olda, ani jeho syn Svatopluk už nejsou mezi námi .. a co se týká mého pokusu - mohla bych o tom napsat humornou povídku. Snad i měla, slíbila jsem Lence, že dám vědět, jak to dopadlo. I když nevím - děly se při tom věci, co by vás ani jednu v životě nenapadly.. na to vsadím boty :-))
      Po pravdě i mne to na čas odradilo, jak jsem nevyléčitelný optimista. Ale dnes se mi konečně podařilo zas stránky najít, Lenka mne přijala na facebooku .. a já koukám, jak v jednom z prvních příspěvků se píše o chlebu .. prý 10 - 15 čistého času ... Sakriš, to je ale provokace.
      Jinudy ale nakonec cesta nevede. Příklad: jsem velmi dobrý řidič .. ale když si vzpomenu, jak jsem začínala - to je námět hned na několik humorných povídek. Vypadalo to zpočátku dost nevalně, nevsadila bych na sebe pětník - stejně jako teď s mým chlebem :-) Ale nepřestala jsem - a dnes maximální pohoda, sednout do auta. Tak asi je čas na další pokus s chlebem. A jak se daří chlebu u Fojtíků?

      Vymazat
    2. Hani, nejdou mi sem do komentářů vkládat obrázky, tak dávám na Zdravého flexitariána na facebook fotoreportáž, co se toho času týká :-)

      Vymazat
  3. Danuš, teda já nevím, co je trojkváskový chléb, mně stačí na upečení chleba jen jeden :-)...a je pravda, že je mnohem levnější. Vypadá to pracně, ale vlastně jen 15 minut čisté práce :-) Zbytek je kynutí a při tom hlídat těsto nemusíte :-) Určitě seberte odvahu a vyzkoušejte :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. V obchodě mi vysvětlili, že 3x kyne, nechají nakynou, promíchají, opět kyne, promíchají...je sice dobrý a pekárně Dorotík ze Slušovic věřím, ale doma je doma :) Určitě se do toho pustím.

      Vymazat
    2. Děkuji za vysvětlení, zase jsem o něco chytřejší :-)Já nechávám kynout většinou přes noc a opravdu k němu vstávat nebudu, myslím, že 12 hodin stačí i bez promíchání :-) Ale možná už jen ze zvědavosti někdy zkusím nechat kynout přes den, abych mohla udělt tříkváskový a posoudit rozdíl :-)

      Vymazat
  4. Dobrý den Hani, žitnou mouku jste použila celozrnnou nebo obyčejnou? Děkuji moc za odpověď. Míša

    OdpovědětVymazat