Pečení se zákysem z ovesných vloček

Při procházení své staré ručně psané kuchařky jsem narazila na populární recept z osmdesátých let, kterému se říkalo "Buchta z acidofilního mléka". Pamatuji si, že byla vláčná, nadýchaná...a tak jsem se pokusila o zdánlivě nemožné. Upéct jí bez acidofilního mléka a bez vajec. Nejdřív jsem si na to vyráběla domácí ovesný jogurt. Pak jsem zjistila, že získávání mléka cezením přes pláténko a následná výroba ovesného jogurtu je zbytečně složitá a zkusila to jinak. Vyrobila jsem si domácí "jogurtový" zákys na pečení. Dávka je na 1l - to je dávka na 2 pečení:

250 g ovesných vloček

2 lžíce bílého veganského jogurtu (ideální je třeba kokosový z Lidlu) nebo kapsle veganských jogurtových probiotik

Ovesné vločky namočíme do vody a necháme cca 1 hodinu nabobtnat. Potom scedíme a s novou vodou rozmixujeme. Dolijeme do 1 litru vodou, přidáme probiotika nebo jogurt a necháme 8 - 12 hodin stát v teple (v jogurtovači nebo v teplé troubě).

Potom přemístíme do chladničky a použijeme na pečení. Vydrží tam asi týden. Ze zákysu získáme krásně nadýchaný a vláčný koláč, bábovku, perník...i bez vajec a bez mléka.

Pokud doma pěstujeme kombuchu, je další možnost výroby ovesného zákysu. Prostě 125 g ovesných vloček rozmixujeme a doplníme do půl litru nálevem z kombuchy. Necháme stát přes noc v teple a máme jednu dávku zákysu na pečení.

A poslední možnost je prostě vločky smíchat s žitným kváskem a vodou a také nechat přes noc.

Ve všech těchto případech získáme vločkový zákys, liší se jen chutí, ale na výsledek pečení to nemá vliv.

S hotovým zákysem se už můžeme pustit do práce:

Poměr surovin na univerzální těsto je následující:

500 ml ovesného zákysu

300 g mouky podle preferencí (může být jeden druh i mix více druhů - rýžová, pohanková, žitná, bezplepková....podle toho, co zrovna pečeme)

50 g škrobu (bramborový, kukuřičný, tapiokový....)

1 lžíce psyllia (lépe je rozmixovaného)

125 ml oleje

150 g třtinového nebo normálního cukru

1 kypřicí prášek do pečiva

1 rovná lžička jedlé sody

cca 150 ml vody

To je základní poměr, který můžeme různě přizpůsobovat tomu, co právě pečeme. Konkrétní recepty uvádím níže a budu je postupně doplňovat. Druhy mouky se dají různě měnit, většinou míchám podle toho, co zrovna doma mám, ale mám vyzkoušeno, že stačí dodržet jen gramáž 300 g a zatím se vždy povedla. Takže není potřeba shánět všechny druhy, které uvádím :-)  Pečeme nejdříve mírně (cca 1 hodinu na 170 stupňů) a je-li potřeba, dopečeme ještě 15 minut na 200 stupňů.

Takže první je recept upravený z toho původního acidofilního receptu:

Čokoládová buchta

150 g pohankové  mouky

50 g kokosové mouky

50 g kukuřičné mouky

50 g sojového proteinu

50 g kukuřičného škrobu

1 lžíce rozmixovaného psyllia

500 ml vločkového zákysu

150 g třtinového cukru (část můžeme nahradit vanilkovým)

125 ml oleje

150 ml vody

1 bzl prášek do pečiva

1 lžička jedlé sody

1 hořká čokoláda - 100 g (v původním receptu byly 2 lžíce kakaa, ale neměla jsem ho doma)

Smícháme suché přísady v míse a v mixéru rozmixujeme zákys, olej, cukr, čokoládu a vodu.

Vlijeme do suchých přísad a co nejrychleji zamícháme a dáme do trouby péct. Nejdříve pečeme zvolna (cca hodinu na 170 stupňů) a není-li po této době ještě upečené, přidáme na 200 stupňů na 15 minut.

Další recept je: 

 

Maková bábovka

500 ml vločkového zákysu

2 hrnky máku (na odměřování používám menší hrnek o objemu 200 ml)

2 hrnky světlé pohanky

1 lžíce psyllia

1 lžíce škrobu 

1 hrnek třtinového cukru (část může být vanilkový)

1/2 hrnku oleje 

1/2 až 3/4 hrnku vody (podle potřeby, aby nebylo těsto tuhé)

hrst rozinek namočených v rumu (nemusí být)

1 vrchovatá lžička skořice

špetka soli

1 bzl prášek do pečiva

1 lžička jedlé sody

Mák, pohanku a psyllium společně rozmixujeme a v míse smícháme se škrobem, skořicí, solí, práškem do pečiva a jedlou sodou.

Do mixéru dáme zákys, cukr, olej a vodu a také trochu rozmixujeme, aby se důkladně spojilo. 

K suchým přísadám přidáme rozinky, promícháme, aby se obalily a vlijeme tekutinu z mixéru. Rychle promícháme a dáme do vymazané a vysypané bábovkové formy péct. Pečeme nejdříve 1 hodinu na 170 stupňů, pak zkusíme špejlí a jestli není hotovo, dopečeme 15 minut na 200 stupňů:

Stejně pečeme i bábovku kokosovou jen místo máku použijeme strouhaný kokos.

Na bábovku z vlašských ořechů použijeme nastrouhané ořechy. Poměr u všech bábovek je stejný.

Tyto tři druhy bábovky mám vyzkoušené i bez oleje, prostě místo něj použijeme stejné množství vody. Díky tuku z máku, kokosu a ořechů jsou vláčné i tak. Zde je ořechová, u které jsem vynechala i rozinky a jen přidala pár lžic rumu: 

Z výše uvedeného univerzálního těsta je upečený i koláč s mraženým ovocem (dá se použít na jakoukoli bublaninu). Mouka byla tentokrát namíchaná v poměru

200 g mouky rýžové, 50 g kokosové a 50 g lupinové:

No a když peču perník, používám 150 g mouky pohankové a 150 g mouky žitné

Další varianta ořechové bábovky

500 ml vločkového zákysu

200 g vlašských ořechů

100 g rýžové mouky

100 g ovesných vloček

1 vrchovatá lžíce psyllia

50 g škrobu (použila jsem tapiokový)

50 g karobu

150 g cukru (můžeme přidat i vanilkový)

1 bezlepkový prášek do pečiva

1 rovná lžička jedlé sody

250 ml vody

Vlašské ořechy, psyllium a ovesné vločky rozmixujeme. Vysypeme do mísy, potom do mixéru přidáme cukr s vodou a chvíli mixujeme. Všechno smícháme a pečeme v troubě na 180 stupňů asi hodinu (zkusíme špejlí).